Du skal massere dine grønnsaker. Du skal gi dem krydder. Du skal legge dem på glass. Du skal la dem ligge der og gjære. Fermentering av mat og drikke er et gammelt fenomen, men har aldri vært så trendy som nå. Klar for kimchi?
Rakfisk, surkål, øl, spekemat og ost. Kjente og tradisjonsrike eksempler på fermentert mat. Teknikken er eldgammel og en av flere måter å konservere mat på. I dag er det stadig oftere grønnsaker som ryker i norgesglassene. Kjøkkenbenkene i de tusen hjem er fylt til trengsel av fargerike ansamlinger av kinakål og gulrøtter. Saltet, krydret og levende tilstede før de lukkes inn i kjøleskapets dyp. Resultatet er mat som gir næring til de gode bakteriene i tarmen. Du får fin fordøyelse og sunn bakterieflora. For å si det veldig kort. Smaker godt gjør det og. Veldig!
«Fermentering er ikke bare til for spesialister, nerder eller kokker. Fermenteringens verden er til for deg, dine smaksløker, dine tarmer og alle dine venner. Det er tid for å få hendene i jorda og i kålen», som det heter i den nye boken Kom i gang med fermentering, av Shane Peterson, Søren Ejlersen og Ditte Ingemann.
Jeg valgte meg ut det som så ut som en av bokens enkleste oppskrifter og skred til verket. Agurk-kimchi, here I come!
Kimchi er Koreas nasjonalrett, bestående av fermenterte grønnsaker og iblant reker eller andre små sjødyr. Grønnsakene varierer, men basisen er ofte kinakål sammen med hvitløk, reddik og frisk, rød chilipepper. Kimchi har en sterk smak og duft og er nærmest obligatorisk tilbehør til et koreansk måltid. Wikipedia.
Hovedingrediensene i denne kimchien er agurk, vårløk/purre og gulrot. Men først måtte jeg lage krydderpastaen som skulle få retten til å synge. Den besto av blant annet chilipulver, fiskesaus og ingefær, og porsjonen var så stor at den kunne brukes til flere oppskrifter.
Agurkbitene skulle gnis med salt og deretter få hvile helt til de hadde svettet ferdig. Deretter ble de blandet med gulrøtter, vårløk og krydderpasta. Mine agurkbiter slapp ikke nok vann til at jeg kunne legge dem på glass, lukke lokket og si meg fornøyd. Hadde jeg ikke massert dem lenge nok? Jeg måtte ty til knepet som beskrives i boken, nemlig å fylle på med litt saltlake.
Mobilbilde av agurken etter endt fermentering. En fargeløs skygge av sitt opprinnelige jeg. Smaken var det imidlertid ingenting å utsette på. Finfin til lunsj-sandwich med ost og skinke!
Etter noen dager i romtemperatur, flyttet jeg glassene over i kjøleskapet. Der ble de ikke gamle, for dette smakte godt både til en sandwich (bildet), og til kylling og fisk. Agurkbitene fikk en behagelig syrlig og lett krydret smak (jeg var en smule påholden med chilien av hensyn til familiens yngste, neste gang skal det bli mer fart i sakene). De mistet litt farge underveis i prosessen, kanskje pga saltlaken? Man lærer så lenge man fermenterer. Konsistensen derimot, var småsprø og fin.
Innerst i kjøleskapet venter resten av krydderpastaen utålmodig på neste trekk fra min side. Hva skal jeg gå løs på nå? Boken byr på 35 oppskrifter på alt fra fermenterte drikker til søte saker og alskens grønt tilbehør. Hva med en porsjon spansk kålrelish? Kraut med blomkål og karri? Eller marokkanske syltede sitroner?
AGURK-KIMCHI
Utstyr: 2-liters norgesglass, kniv, grovt rivjern, kjøkkenvekt, blandebolle, tresleiv
Ingredienser:
- 800 g agurk
- 150 g gulrot
- 50 g purre eller sjalottløk (jeg brukte vårløk)
- 30 g kimchipasta
- 20 g grovt havsalt
- Tilbered kimchipastaen så den er klar. (Se oppskrift under)
- Skyll agurkene og skjær av endene. Del dem i to på langs to ganger, og deretter i biter på 3 cm.
- Ha agurkstavene i blandebollen, og gni saltet forsiktig inn i dem med rene hender. La saltet trekke væsken ut av agurken, det tar ca. 30 minutter.
- Skyll gulrøttene grundig, riv dem uskrelte, og bland dem med agurkstavene.
- Hakk purren, eller skrell løken og hakk den grovt, og ha det i grønnsaksblandingen.
- Tilsett kimchipastaen og rør med en sleiv til pastaen er helt oppløst i laken. Ha blandingen opp i norgesglasset, og press alt sammen godt ned under laken. Hvis det mot formodning ikke er nok, kan du spe på med litt saltlake (20 g salt/1 l vann).
- Sørg for at det er 3-4 cm luft øverst i glasset, lukk det, og sett det til fermentering på en tallerken på et skyggefullt sted.
- La det fermentere i 3-5 dager, ideelt sett ved 18-20 grader. Er temperaturen høyere enn dette, kan det gå raskere. Er det kaldere, kan det gå langsommere.
- Glasset må åpnes hver dag for å lette på trykket fra karbondioksidet som dannes under fermenteringen.
- Smak på agurk-kimchien etter 2-3 dager, eller før, avhengig av temperaturen. Agurken skal helst ikke miste tyggefastheten. Fortsett å smake fram til den 5. dagen, da den bør være klar.
- Sett kimchien kjølig. Nå er den spiseklar.
KIMCHIPASTA
Utstyr: Foodprosessor eller hurtigmikser, kniv, grønnsaksskreller, kjøkkenvekt, målebeger
Ingredienser:
- 50 g hvitløk
- 50 g frisk ingefær
- 100 g paprika
- 30 g sterkt chilipulver
- 20 ml fiskesaus eller 15 g tørket tang
- 75 ml eplemost
- 50 ml vann
- Skrell hvitløk og ingefær og hakk det grovt.
- Vei og mål hvitløk, ingefær, paprika, chilipulver og fiskesaus/tang, og ha det i foodprosessoren.
- Mål opp eplemost og vann, og hell væskene sammen.
- Kjør nå ingrediensene i foodprosessoren, mens du tilsetter eplesaft og vann litt etter litt gjennom lokket. Fortsett til du har en fin pasta.
- Stopp et øyeblikk, og skrap pastaen av kantene i bollen med en skje eller en slikkepott.
- Kjør foodprosessoren igjen til du har en fin pasta.
- Hvis pastaen virker tørr og ingrediensene dermed ikke blander seg så godt, kan du tilsette litt mer vann og kjøre igjen. Det er dessuten en ganske så sterk pasta. Hvis du vil ha den mildere, kan du tilsette mindre chili og mer paprika.
Oppskriften er hentet fra boken Kom i gang med fermentering – godt, sunt og enkelt.
Shane Peterson, Søren Ejlersen og Ditte Ingemann.
J.M. Stenersen Forlag
Mer info om boken her.