Superosten ligger i banken

Liker du gulost, men synes Norvegia og Jarlsberg blir litt beskjedne i smaken? Gå til ostebanken! Der får du både tre og fem år gamle reservautgaver av de folkekjære oste-ikonene. 

 -Selv er jeg mest glad i den fem år gamle Norvegia-osten, røper Tines egen ostekonge, Rolf Heskestad. 

Han er ansvarlig for selskapets osteproduksjon, og er samtidig internasjonalt godkjent ostedommer. På bildet over står han i Oslos nye ostebank, nettopp åpnet på Kulinarisk Akademi. Hadde det ikke vært for at ostene på hyllene i det velfylte «velvet» var plastinnpakket, hadde du sannsynligvis kunnet kjenne lukten helt hjem. Her ligger nemlig helt andre osteopplevelser enn de du finner i kjøledisken på Kiwi.

I ostebanken ligger oster med helt spesielle smaker, konsistens og personlighet. Oster som ligner mer på det du får utenfor landets grenser. For det er ikke til å stikke under en melkekrakk at nordmenn flest liker gulosten sin mild og lett i smaken. Derfor flyr de plastpakkede, blodferske Norvegia-pakkene ut av butikkene over det ganske land. Vi er likevel mange som har fått smaken på noe mer, og som har måttet ty til langreist og utenlandsk ost. Men stopp en halv! For nå er det ting på gang!

Bildet over viser hva som skjer når du slipper kokkene på Kulinarisk Akademi løs blant ostebankens hyller. Da ender en allerede i utgangspunktet raffinert og kultivert rødkittmodnet hvit geitost laget av sommermelk fra geitene som beiter i Lyngsalpene opp på denne måten: Elegant maskert i rødbetefrakk og pyntet med sprø nøtter, honning og urter. Under ser du originalen i usminket versjon. Geitosten er spesialprodusert for De Historiske hotell og spisesteder, og er en av de lokale spesialitetsostene som har fått plass i ostebanken. 

Aller mest plass i den særegne bankfilialen på Sagene er det imidlertid ryddet til langtidslagret Jarlsberg, Norvegia, Sveitser og Edamer. Den som glemte å kjøpe Edamer på salg etter jul og legge den bakerst i kjøleskapet til i år, trenger ikke å fortvile. I banken venter tre år gamle varianter av den kulerunde høytidsosten. 

Banken er en del av osteprodusentens satsing «Tine Spesialiteter», som er et utvalg norsk ost, smør og andre lokale meieriprodukter. Ostene i banken selges primært til storkjøkken og restaurantbransjen, men alle kan ta turen innom Kulinarisk Akademi i Sagveien og kjøpe de spesielle produktene. Noen av ostene er også tilgjengelige i hovedstadens spesialforretninger, som f.eks. Gutta på haugen. 

– Å produsere ost er enormt krevende. Det er en vel så komplisert vitenskap som å produsere vin. Den store kunsten er å finne de rette bakteriene og få dem til å spille godt sammen, slik at vi får ønsket kvalitet på den ferdigmodnede osten. Selv ikke den fremste ekspert blir noengang utlært i ostefaget, sier Rolf Heskestad, som på bildet over forklarer Jarlsbergostens innerste vesen for de fremmøtte ved åpningen av ostebanken.

Den hemmelige, bakterielle ingrediensen som gir Jarlsberg-osten sin karakteristiske smak dyrkes ved meieriet i Trondheim, får vi vite. Den internasjonalt kjente og hullete gulosten lages i Norge, såvel som i Irland og Ohio, USA. Her hjemme får vi den i tre varianter: Fersk og langtidslagret i tre eller fem år. 

– Ser du krystaller i osten din, er det et tegn på at den har vært lagret lenge, opplyser Heskestad, som også avslører at han er over gjennomsnittet begeistret for gammelost. 

– Norges ur-ost! Stappfull av proteiner og nesten fettfri. En særegen ost som flere burde spise, mener han.

Og denne tradisjonsosten behøver du ikke å gå i banken for å hente ut. Den finnes i en disk like i nærheten. Smør over og under, er stalltipset fra erfarne tilhengere av den spesielle osten, som produseres i Vik i Sogn. Eller bare noen dråper honning. Eller en teskje akevittgelé. For ikke å snakke om å marinere osten i akevitt og servere den på flatbrød. Mulighetene er mange.